私のネックは性格のがさつさにあって、ちゃんとした料理にそのことがあれほどマイナスになるとは考えてもみなかった事だった。温度が上りきるのを ちょっと待てなかったりとか、水気が全部切れるより前に作ってしまったり、そんなささいな、と思うことが結果の色や形にきちんと反映して、びっくりした。

『満月』 吉本ばなな
これまでの記事でも書いていますが、料理をするときに思い出す一節です。


調味料を入れる順番、「さしすせそ」は有名ですが、そこに入っていないものはどんなふうに入れたらいいのだろう?
よく迷ってしまいます。

11月30日は「みりんの日」。そこで、身近な調味料について調べてみる1日にしようと思いました。
今年のとっておき家事では「みりん」をテーマにしてみます。

*とっておき家事とは?
毎日その日の記念日や誕生花、あるいはその時期にやっておきたい家しごとなどを1日1つ行なっていくものです。内容は、いわゆる家事だけでなく、季節イベントの準備やお付き合い、家族と楽しく過ごす工夫・・・など幅広く設定しています。
今年の1月1日から始めたのですが、3ヵ月を過ぎるころには「家事はもう苦手じゃない」と思えるようになりました。


タイムリミットがなければ、物事を一気に終わらせてしまうのは苦手です。料理の知識もまとめて勉強できたらよいのでしょうが、これまでも何度も挫折しています。

そこで今年は、とっておき家事を通して少しずつ料理のこと、素材のこと、レシピのことなどを考えてきました。少しずつですが、確実に実になっているのを感じます。


そもそも「みりん」ってなんだろう?


当たり前のように料理に使っていますが、正直なところ、みりんがなんなのか分かっていません。

調べてみた内容から、ひとことでまとめると…
「お酒の仲間だけれど、調味料としてしか基本的に使われないもの」のようです。

みりん、使われ方の変遷


みりんがどんなふうに使われてきたのかを調べてみました。

起源は諸説あるようですが、使われ方としては、戦国時代にはお酒として飲まれていたようです。それが江戸時代後期に調味料として鰻のたれやそばつゆなどに使われるように。

一般にも普及し始めたのは明治時代ごろからですが、贅沢品であったためごくごく一部。主に料理店で使われるばかりだったそう。私たちが普通に利用するようになったのは昭和30年代からのことのようです。

意外と調味料としての歴史は浅いのですね…!


みりんの種類


以前から気になっていたのですが、特にメーカーなどを決めず適当に買うと(値段やパッケージでなんとなく・・・)、「みりん」のときもあれば「みりん風調味料」のときもありました。
その違いは一体なんだろう? と思ったので調べてみることに。

主に4種類に分けられるようです。
  1. 伝統的製法で作られた「本みりん」
  2. 標準的製法で作られた「本みりん」
  3. みりん風調味料
  4. 発酵調味料

■本みりん


もち米や米麹などから作られるもの。アルコール分約14%を含む酒類で、塩分は含みません。
本みりんはさらに、①伝統的製法で作られたもの と ②標準的製法で作られたもの に分かれるようです。

この2つの違いは原料などのほか、「味」にも顕著に現れます。そのまま飲んでみてリキュールのように美味しく飲めるのが「伝統的製法」。飲めるけれど甘いだけでおいしくないというものが「標準的製法」。

なお、本みりん以外の2種は「飲めたものではない」味だそうです。

■みりん風調味料

よく分からずに購入したこちら。水飴やブドウ糖、化学調味料などから作られています。アルコール分は1%未満で、塩分も1%未満ですが入っています。

■発酵調味料

雑穀や醸造用アルコール、塩などから作られたもの。アルコール分は本みりんと同じ14%程度。塩分を2%程度含んでいます。

大きな違いは原材料、そして味のようです。もし余っているものがあれば比べてみるのも楽しいかも。機会があったら記事にしてみたいです。

どうしても自宅で作る料理は和食が多くなります。

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なので、せっかくですから「伝統的製法で作られた本みりん」を一度試してみたいと思います^ ^


みりんを料理に使う理由



レシピに書いてあるのを参考に、特に考えずに入れていました。実際にはどのような効果があるのでしょうか?

いろいろ調べてみたところ、主に7つの調理効果に分けられると感じました。

  1. 甘味をつける
  2. テリやツヤをつける
  3. 煮くずれを防ぐ
  4. 生臭さをとる
  5. 味のカド(塩・酢)をとる
  6. コクご旨みを出す
  7. 味がしみこみやすくなる

日本独特の調味料であるからか、照り焼きなど「ザ・和食」なお料理で効果を発揮するようです。特に興味深かったのは「テリ」や「ツヤ」を出すときのこと。

「清酒+砂糖+醤油」で照り焼きを作った場合と、「本みりん+醤油」で作った場合では、みりんを利用したほうがきれいな照りが出るそうです。

みりんを入れるタイミング


料理をするときに特に気になっていたのが、「いつみりんを入れるのか?」ということです。「お肉が固くなるから最後に」「お肉が固くなるから入れちゃいけない」というのを聞いたことがあるのですが…


▼本みりんのメーカーである宝酒造のホームページにあった回答を要約してみました。
  • 基本は最初に入れる。煮くずれや生臭さを防ぎ、味のしみこみをよくすることができる。
  • てりつやを出したいときは、最後にもう1度入れる。

「お肉が固くなるから」というのはいろいろ調べてみましたが結局は分かりませんでした。こちらも機会があれば実験してみたいと思います^^

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それが何なのかもいまいち分からないまま、なんとなく使っていた「みりん」。種類ごとのちがいや効果が分かり、いろいろな料理に使われる理由がわかりました。

こういう知識を集めるのは億劫に感じるのですが、年に1度くらい、まじめに「勉強」してみるのも良いかもしれません^^ 来年は醤油について調べてみたいと思っています。

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最後までお読みいただきありがとうございました。
今日も素敵な1日になりますように♥

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▼今回参考にしたサイトはこちら。みりんを使ったレシピなども掲載されていますし、読みものとしても面白いです。

日本名門協会公式サイト 「みりんの基礎知識 良いみりんの見分け方
全国味淋協会 「本みりんの知識
タカラ本みりん 「よくあるご質問